做青是初制烏龍茶過(guò)程中為關(guān)鍵的一道工序，并且對(duì)烏龍茶品質(zhì)的優(yōu)劣起著決定性的作用。
關(guān)于做青技巧。進(jìn)行搖青的次數(shù)、轉(zhuǎn)數(shù)、時(shí)間以及間隔時(shí)間，隨著季節(jié)不同、烏龍茶品種不同、地區(qū)、氣候以及曬青程度不同而各有不同，通常是要掌握“重曬輕搖、輕曬重?fù)u，搖青的時(shí)間從短到長(zhǎng)，涼青時(shí)間先短后長(zhǎng)，攤?cè)~先薄后厚”的技巧。
一是看青做青。
1、根據(jù)不同品種做青，鐵觀音葉肉以及角質(zhì)層比較厚并且硬，不容易發(fā)酵，可以重?fù)u、需要提高搖時(shí)以及搖青的次數(shù)，以此增強(qiáng)葉片磨擦，促使發(fā)酵。
2、根據(jù)嫩度做青。茶青嫩，含水量比較高，適宜輕搖薄攤多涼。對(duì)與纖維化、角質(zhì)化程度比較高、含水量比較低的老葉來(lái)說(shuō)，較為適宜重?fù)u厚攤少?zèng)觥?/p>
二是依據(jù)天氣情況做青。
1、在春季，特別是高山茶區(qū)海拔在600米以上地區(qū)，往往是云霧彌漫，溫度比較低濕度比較大，青葉失水緩慢，在做青的前期應(yīng)該輕輕搖晃，薄攤、大多涼促進(jìn)走水，到了做青中后期應(yīng)適當(dāng)?shù)闹負(fù)u、厚攤，促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)變化。
2、在夏暑季節(jié)，溫度比較高，濕度也是比較大，青葉發(fā)酵就非常快，較適宜輕搖薄攤短涼，避免發(fā)酵過(guò)度。
3、在秋季，溫度以及濕度都比較適中，茶青含水量通常偏低，葉張偏薄，這時(shí)應(yīng)比夏暑茶重?fù)u以及厚攤短涼，避免出現(xiàn)失水過(guò)度。