黃瓜的苦味源于一種叫做葫蘆素C的物質(通常稱之為苦味素)，該物質不僅存在于植株體內，而且存在于黃瓜瓜條的表皮內，以黃瓜瓜柄基部含量，因此，在黃瓜栽培過程中，應采取必要措施，杜絕苦味瓜的形成，食用，苦味產生的原因及預防主要有以下幾個方面：
一、遺傳因素黃瓜苦味的遺傳受一對顯性單基因控制，與品種有直接關系。現有黃瓜品種資源，可分為易生苦味的、有時生苦味的、極少生苦味的和無苦味的四種，沒有苦味素的品種是不常見的。預防措施：在選擇黃瓜品種時要注意所選黃瓜品種除適宜保護地栽培之外，還應選用苦味較輕的品種。具體來說就是盡量選擇葉色較淺淡的品種，而避免選用葉色深綠的品種，因為葉色深綠的黃瓜苦味素含量往往較高。苦味瓜不能留種若將有苦味的黃瓜留瓜種，下一代生產出來的黃瓜，仍會有苦味。所以，在黃瓜將要成熟時，要取表層部分品嘗，選擇無苦味的留種。
二、肥料施用不當在基肥、追肥中氮素營養過剩易使黃瓜葫蘆素濃度增加，同時栽培期間缺肥、營養不良、植株衰老等也易產生苦味。預防措施：黃瓜植株對不同營養元素在不同生育時期、不同器官上的吸收量是不同的，因此，在大棚管理過程中，應根據黃瓜的生育規律，合理進行施肥，滿足其不同生育時期對不同營養元素的需求。一是根部施肥。幼苗期應控制施用氮肥，避免植株徒長。到開花結果盛期，黃瓜對氮、磷、鉀吸收的比例基本上是5∶2∶6，這個階段要加強氮肥和鉀肥的供應。二是根外追肥。在苗期、始花期、幼瓜期葉面噴施稀土微肥1次；在盛花期和盛果期每畝用尿素0.5公斤加水150公斤攪勻后進行葉面噴施，還要注意多施腐熟有機肥和磷鉀肥。
三、控苗時間過長控苗時間過長，造成植株體內水分過于虧損，也容易促使葫蘆素的濃度增加。預防措施；早春大棚黃瓜不宜過度控水，要合理澆水，促進生化反應的順利進行。嚴防因隨株體內水分的虧缺而間接影響脂肪酶的分解，以減少葫蘆素c的形成，降低葫蘆素C的濃度，防止黃瓜發苦。
四、澆水不當澆水不當阻止植株生化反應的順利進行、促進葫蘆素C的形成，形成黃瓜發苦。在氣溫較高、土壤水分較少的情況下，植株發生生理干旱，易產生苦味瓜。預防措施：春黃瓜水分管理大致分為四個階段：階段從定植緩苗到根瓜膨大前10天左右，這期間一般不澆水，防止高濕形成徒長苗；第二階段從根瓜開始膨大到盛瓜前期約30天，應根據根瓜及其以上幼瓜的坐瓜情況，每隔7～10天澆1次水，但水量不宜過大；第三階段從盛瓜前期至盛瓜期，此間的黃瓜產量占總產量的80%以上，因此要加強水分管理，一般每隔5天左右澆水1次，但一定要注意天氣變化，澆水宜選擇在連續晴天的上午進行，切忌陰天澆水；第四階段即6月上旬到7月上旬約30天左右的時間，隨著外界氣溫的升高，黃瓜的長勢及結瓜數量、質量均有所下降，所以應減少澆水次數和澆水量，10天左右澆1次即可。有條件的地方還應盡可能在水泵的出口處安裝磁化器，使灌溉水磁化，因磁化水澆灌的黃瓜長勢好，抗病力強，能阻止苦味素在瓜條里的積淀。
五、高溫或低溫寒害春季氣溫變化較大，高溫或低溫寒害，極易引起物質代謝紊亂，造成黃瓜苦味增加，黃瓜品質下降。一是當氣溫或地溫低于13℃時，細胞滲透性降低，養分和水分吸收受到抑制，黃瓜易出現苦味；二是大棚溫度高于30℃且持續時間過長也會導致黃瓜發苦。預防措施：要盡量增強保護設施的增溫保溫性能，調好溫度，避開苦味形成的溫度界限。菜農應及時開閉風口，不使溫度變化劇烈。
六、光照不足良好的光照條件為光合作用的正常進行提供強有力的能源，只有在光的作用下二氧化碳和水才能在葉綠體內轉化成光合產物即碳水化合物，光照不足，使黃瓜品質下降。定植過密，光照不良，會導致黃瓜苦味加重；遇到早春陰雨天多時，光照不足，加之低溫危害，黃瓜苦味變濃。預防措施：保護地黃瓜栽培應采用早期密植、后期稀植的方法，即普通株距26~30厘米，行距60厘米。若按15厘米株距定植，在同一壟上的“單株”不上架，當長到12片真葉時掐尖，可使其迅速結瓜，主蔓瓜采收完后拔掉，“復株”上架，當植株長到1.2米高時掐尖，使其加快結瓜，主蔓瓜采收完后也拔掉。在室內溫度的前提下，棚室的草苫宜早掀苫、晚回苫并及時清掃塑料薄膜表面的灰塵及雜物，以減少遮光，增加透光率，即使遇到連續的陰雨天氣，也要進行1～2小時的掀苫。另外有條件的地方可采用人造光源如日光燈、汞燈進行增光，也可在棚室的后墻上掛反光幕以改善棚室中后部的光照。
七、中耕傷根春季為提高地溫，促進根系發育，經常進行深中耕，但往往忽略了根系的不斷伸長，中耕傷根較多，使根系吸收營養的能力減弱，植株營養狀況不良，出現苦味，造成黃瓜品質下降。預防措施；防止傷害根部傷根會使黃瓜苦味加重。生產上播種應用沙盤播種，起苗時盡量減少傷根，分苗應用塑料營養缽或紙口袋，栽培上應盡量采用壟作地膜覆蓋栽培，鏟地時應前期稍深，后期稍淺。