不同時期蔬菜對水分的需求也有所不同。一般來說，在種子萌芽期需要充足的水分。幼苗期由于根系小，需水量少，所以要控制好水分。
●白菜類、綠葉蔬菜、瓜類中的黃瓜、根菜類中的小型蘿卜
這類蔬菜屬于水分消耗多，水分吸收力弱的類型。
其葉面積較大，組織柔嫩，根系入土淺，生長和發育過程中要求較高的空氣和土壤濕度，對水分需求量較大。
栽培選地時要注意選擇保水良好的土壤，并適時灌溉。在濕潤冷凍季節生長好，產量高，品質好。
●瓜類（指西瓜、香瓜、苦瓜等）蔬菜
這類蔬菜葉片大而有缺刻，有的葉面還有茸毛，可減少水分的蒸騰，并有發達的根系，入土深，可以吸收土壤底層水分，抗旱力強。
通常莖葉繁茂，葉面積頗大，果大肉厚，消耗水分多，尤其坐果以后，果實迅速發育，需水更多，如持續干旱不及時灌溉，易形成畸形瓜。
瓜類中絲瓜耐潮濕，水淹后仍能繼續生長。據測定，西瓜形成1g干物質蒸騰水量達700g，較一般蔬菜高。
西瓜適宜陽光強烈的干熱氣候，葉片不表現打蔫現象，因為它的細胞原生質對缺水有較高的忍耐性，但仍要注意灌溉問題。
●蔥蒜類、多年生蔬菜中的蘆筍等
這類蔬菜葉為筒狀形、帶狀形、擬葉，葉面積都很小，葉面蒸騰水分少，根系吸收力很弱，所以要求較高的土壤濕度，尤其是在食用器官形成階段，更要保持土壤濕潤。
●茄果類、根菜類、豆類等蔬菜
與白菜類、綠葉蔬菜比較，葉面積較小，組織較硬，葉面常有茸毛，水分消耗量較少，吸收水分為中等類型。根系比白菜類發達，但不如西瓜和南瓜，故抗旱力不強。
豆類蔬菜比較耐旱，種子富含蛋白質，播種后水分過多，易腐爛喪失發芽力。開花時水分要少，結莢后水分則要充足，農諺說得“干花濕莢”就是這個道理。
●水生蔬菜
屬于消耗水分很快、吸收水分能力又很弱的蔬菜類型，如茭白、藕、荸薺等。植株整個或部分都要浸在水中才能生長。
其莖葉柔嫩，在高溫條件下蒸騰作用旺盛，根系不發達，根毛退化，故吸收力非常弱。要在保持一定水位的池塘或水田中生長。
不同時期蔬菜對水分的需求
一般在蔬菜種子萌發時要有充足的水分。
幼苗期根系小，吸水量不多，對土壤濕度要求嚴格，要控制澆水。
各種蔬菜移苗前后應多澆水，在形成柔嫩多汁的食用器官時要多澆勤澆水。
開花時則水分不宜過多，果實生長時要大量澆水，營養貯藏器官收獲前要嚴格控制澆水。
種子成熟時要適當保持干燥，否則會影響種子質量。
無論是種植水果還是蔬菜，都需要水的滋養。農民要根據作物的品種、大小和栽培環境，結合實際情況，澆水，保持土壤濕潤，施足肥力，使作物茁壯成長。