特種蔬菜是稀有特種蔬菜的簡稱，這種蔬菜一般產量都比較少。我國由于80年代后開發了外貿和旅游事業，為了滿足各涉外賓館飯店、旅游行業的需要，專門從國外引進了“西菜”品種，那時因為特需供應，市面上一般很少見到，所以就被人稱為特種蔬菜。還有一些是各地的特色蔬菜以及新開發的蔬菜，這類蔬菜也不常出現在市面上，所以也叫作特種蔬菜。
特種蔬菜一般都會含有某些特別的營養，味道也會比較特別，有些甚至會起到一定的保健防病作用。總的來說，特種蔬菜分為五大類。
種，西菜。這種蔬菜都是從國外直接引進過來的，比如：菊苣、結球生菜、西芹、青花菜、球莖茴香、羽衣甘藍、牛蒡等。
第二種，新品種。這類蔬菜都是農業科技工作者利用現有的科技技術新培育出來的品種，比如：彩色大椒、無刺黃瓜、桔紅心白菜等。
第三種，各地特色蔬菜。這些蔬菜都是我國某些地方的特色蔬菜，比如：莼菜、紫菜薹、豆薯、榨菜、菜心、芥藍、紫背天葵、節瓜、佛手瓜、心里美蘿卜等。
第四種，野生蔬菜。近這些年各地野生蔬菜受到了很多人的重視和喜愛，比如華北的蕨菜，江蘇、湖北的蘆蒿，甘肅、內蒙的沙芥，內蒙的口蘑，安徽、江蘇的馬蘭菜以及各地的薺菜、馬齒莧、苣荬菜、蒲菜、豆瓣菜等。
第五種，微型蔬菜。也是近這些年流行的蔬菜品種，俗稱袖珍蔬菜，比如：櫻桃番茄、櫻桃蘿卜、迷你黃瓜、指形西葫蘆、朝天小辣椒等。
像以上這些蔬菜就都是特種蔬菜了，這種蔬菜都特別適合食療保健，對人體有著極大的營養價值。